Caneló de mongeta tendra amb crema de parmesà, riccota i tomàquets

 

Ingredients per les pomes:
· 600 gm poma golden tallada a daus
· 150 gm sucre
· 20 gm canyella en pols

Ingredients per la falsa pasta de mongeta tendra:
· 500 gr. de suc de mongeta
· 25 gr. de gelatina vegetal en pols (podem substituir per agar agar, que serien 500 gr. de líquid per 4,5 gr. d’agar agar)

Ingredients pel farcit de ricotta:
· 400 gr. de ricotta
· 10 gr. d’oli d’alfàbrega
· Sal
· Pebre

Ingredients per la crema de parmesà:
· 120 gr. de formatge parmesà
· 200 gr. de llet
· 1 gr. de sal
· 0’5 gr. de pebre negre
· 0’6 gr. de xantana

Ingredients per la salsa japonesa:
· 100 gr. de vinagre de Mòdena
· 100 gr. de soja
· 100 gr. de mirin
· 100 gr. de sake
· 50 gr. de sucre
· Maizena Express

Ingredients pel cruixent de parmesà:
· 150 gr. de parmesà rallat
· 2 papers sulfuritzats

Ingredients per les flors de tàperes:
· 12 Tàperes
· Oli d’oliva suau

Ingredients per l'emplatat i la presentació:
· Pinyons torrats
· Tàperes fregides
· Tomàquets semi secs
· Cruixent de parmesà esmicolat
· Crema de parmesà
· Micro alfàbrega morada
· Fulla de mini bleda
· Atriplex
· Punts de salsa japonesa

 

 

Elaboració

 

 

PER LA FALSA PASTA DE MONGETA TENDRA:

Pel suc necessitem 200 gr. de mongetes tendres. Les netejarem i les bullirem amb la quantitat necessària d’aigua ,fins que estiguin tendres. Un cop bullides les triturarem amb un robot de cuina (ex. Thermomix) aprofitant l’aigua de la seva cocció. Seguidament aconseguim aquest líquid, ho colarem per un colador molt fi per tal que l’aigua de mongetes sigui transparent. A continuació rectificarem de sal i sucre i ho reservarem en fred.

El següent pas és fer la barreja de la gelatina vegetal o l’agar agar amb el liquat de mongetes. Agafarem una caçó i afegirem els 500 gr. de suc amb la gelatina vegetal o agar agar, en aquest cas ho barrejarem tot en fred i ho portarem a bullir (important que bulli perquè sinó la gelatina vegetal o agar agar no actuen com a tal). Un cop ha bullit estendrem el líquid a una safata plana intentant que quedi una capa fina. Ho deixarem refredar i finalment tallarem la pasta a la mesura desitjada. Reservarem en fred fins a l’hora d’emplatar.

PEL FARCIT DE RICOTTA:

Triturar tot el conjunt a un robot de cuina i reservar-ho a poder ser a una màniga pastissera.

PER LA CREMA DE PARMESÀ:

Treure la pell del formatge. Posar la llet i el formatge a un robot de cuina a 70º durant dos minuts i rectificar la sal i el pebre. Passar per un colador fi. Barrejar amb una batedora la meitat del líquid amb la xantana, fins que estigui ben dissolta. Finalment afegir la resta de la barreja i reservar a la nevera.

PER LA SALSA JAPONESA:

Barregem tots els ingredients i un cop hagin bullit ho lliguem amb Maizena Express fins a la textura desitjada.

PEL CRUIXENT DE PARMESÀ:

Distribuirem el parmesà a una safata de forn sobre un paper sulfuritzat, farem una capa de formatge ratllat i ho cobrirem amb un altre paper per sobre, i finalment hi posarem una altre safata de forn, per tal de que surti un cruixent uniforme. La temperatura és de 200º durant deu minuts a forn sec.

Un cop fet el cruixent el deixarem assecar fora del forn i al moment de l’emplatat el trencarem.

PER LES FLORS DE TÀPERES:

Fregirem les tàperes amb oli d’oliva fins que quedin cruixents. Reservar en un paper de cuina.

PER L'EMPLATAT I LA PRESENTACIÓ:

Muntarem el caneló amb molt de compte. El disposarem a un plat rectangular o rodó. Farem una pintada amb la crema de parmesà per el voltant del caneló. Finalment, hi posarem la resta d’herbes aromàtiques.